CHLEB VERMONT NA ZAKWASIE

Weekend w moim domu pachnie chlebem… To najpiękniejszy zapach świata:) Chleb vermont na zakwasie to jeden z najbardziej popularnych chlebów Jeffreya Hamelmana – uznanego mistrza piekarstwa. Nasz ulubiony chleb powszedni:) Pszenny z dodatkiem mąki żytniej razowej, ma idealny miąższ i cudownie chrupiącą skórkę! Co tydzień piekę ten chleb na niedzielne śniadanie:) Wymaga on przygotowania zaczynu dzień wcześniej, kolejnego dnia wyrobienia ciasta i ułożenia w koszyku, następnie pozostawienia na całą noc do wyrośnięcia w lodówce by wreszcie następnego dnia móc się cieszyć bochenkiem naprawdę wartym tyle zachodu;) By upiec chleb w niedziele rano, zaczyn przygotowuję już w piątek wieczorem. Szczegółowo starałam się opisać i zobrazować na zdjęciach cały proces przygotowywania. To był mój pierwszy chleb jaki upiekłam, gdy nastawiłam swój pierwszy zakwas i do tej pory jest nr 1 w moim domu. Smak, zapach i konsystencja przypomina mi prawdziwy wiejski chleb, taki za jakim się tęskni i do którego zawsze się wraca. Wierzę, że też zakochacie się w niepowtarzalnym smaku tego chleba, tak jak każdy kto go spróbuje:)

Przepis na 1 bochenek (waga po upieczeniu około 1,5 kg)

Składniki na zaczyn:

136 g mąki pszennej chlebowej typ 750
168 g letniej wody
30 g aktywnego zakwasu żytniego

Wszystkie składniki na zaczyn wymieszać dokładnie np. w szklanej misce (nie może być za mała, gdyż zaczyn podwoi swoją objętość). Przykryć szczelnie folią spożywczą i pozostawić w temperaturze pokojowej na 12-16 godzin.

Składniki na ciasto właściwe:

680 g mąki pszennej chlebowej typ 750
90 g mąki żytniej razowej typ 2000
420 g letniej wody
20 g soli
cały zaczyn

Wykonanie:

Do dużej miski przesiać mąkę pszenną, wymieszać z mąką żytnią, dodać wodę i cały wyrośnięty zaczyn z dnia poprzedniego. Wszystkie składniki na tym etapie oprócz soli, wymieszać dokładnie do połączenia. Mieszam łyżką tak jak na zdjęciu nr 1 poniżej widać już wymieszane ciasto właściwe. Tak przygotowane ciasto przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na 20-60 minut do autolizy czyli zawiązania siatki glutenowej (zwykle odstawiam na nie więcej niż 20-30 minut).

Po tym etapie ciasto posypać solą (zwykle używam różowej soli himalajskiej), ale nie ma znaczenia jaka to będzie sól, ważne żeby była drobna np. morska czy kamienna i bez chemicznych dodatków czyli antyzbrylaczy itp. Ciasto wymieszać dokładnie z solą przez 2 minuty (ciasto będzie dość klejące dlatego najlepiej ponownie wymieszać łyżką). Ciasto właściwe wymieszane z solą, przykryć ściereczką i ostawić do wyrośnięcia ogółem na 2,5 godziny w ciepłe miejsce.

W tym ciasto ciasto dwukrotnie złożyć co 50 minut (najlepiej przy pomocy specjalnej skrobki czyli płaskiego narzędzia dzięki któremu łatwo zeskrobać resztki ciasta ze ścianek miski, ale też narzędzie to jest pomocne przy wyjmowaniu i formowaniu chleba). Na zdjęciu nr 2 poniżej ciasto po 50 minutach pierwszego wyrastania.

Składanie ciasta (odgazowanie) polega na zgarnięciu ciasta z brzegu z czterech boków do środka jednocześnie go rozciągając. Składam ciasto przy pomocy skrobki widocznej na zdjęciu nr 3 poniżej. Dzięki odgazowaniu ciasta usuwamy nadmiar dwutlenku węgla i wzmacniamy jego strukturę.

Po dwukrotnym złożeniu w czasie 2,5 godziny wyrośnięte ciasto wyłożyć na wysypany mąką chlebową kuchenny blat. Ciasto będzie już dość zwarte, ale nadal lekko klejące. Podsypując mąką chlebową uformować okrągły bochenek (zdjęcie nr 1 poniżej) i ułożyć w koszyku do wyrastania jak na zdjęciu nr 2 poniżej (wcześniej koszyk wyłożyć ściereczką i dokładnie oprószyć mąką chlebową). Jeśli nie mamy typowego koszyka do wyrastania chleba, można użyć innego koszyka do pieczywa, ważne tylko, żeby był dość duży, gdyż chleb będzie jeszcze wyrastał. Dzięki umieszczeniu ciasta w koszyku do wyrastania upieczony chleb będzie miał nie tylko ciekawą strukturę na zewnątrz, ale też ciasto ma możliwość dostępu powietrza podczas całego procesu pracowania zakwasu w czasie wyrastania.

Uformowany bochenek i ułożony w koszyku do wyrastania odstawić na 2-2,5 godziny do wyrośnięcia w ciepłym miejscu, jeśli chcemy upiec chleb tego samego dnia. Można też zostawić na 8 godzin do wyrośnięcia w temperaturze 10⁰C lub do 18 godzin w temperaturze 6⁰C. Zwykle po umieszczeniu ciasta w koszyku do wyrastania wkładam chleb do lodówki, gdzie przez całą noc powoli wyrasta i rano kolejnego dnia mam świeże i pachnące pieczywo na śniadanie. Zaobserwowałam też, że powolne wyrastanie zdecydowanie mu służy. Chleb jest nie tylko bardziej puszysty, ale też podczas pieczenia nie rozlewa się tak na boki czyli jest bardziej wysoki niż płaski. Na zdjęciu nr 3 poniżej mój wyrośnięty chleb po pobycie w lodówce, gotowy do pieczenia:)

Piekarnik nagrzać do temperatury 235⁰C (wraz z kamieniem do pieczenia jeśli go posiadamy). Wyrośnięte ciasto wyłożyć bezpośrednio na rozgrzany kamień lub blachę do pieczenia odwracając do góry dnem lub przełożyć do żaroodpornego i płaskiego naczynia jak u mnie na zdjęciu poniżej i piec z parą* 45-50 minut do mocnego zrumienienia. Na 20-25 minut przed końcem pieczenia wyłączyć funkcje pary lub usunąć naczynie z wodą i dalej piec chleb w suchym środowisku. Para na początkowym etapie powoduje, że chleb pięknie wyrasta, po upieczeniu jest wilgotny w środku i ma chrupiącą skórkę, a dalsze pieczenie bez pary pozwala pieczywu się dopiec i przyrumienić.

Upieczony chleb wyjąć i pozostawić na kuchennej kratce do wystudzenia. Chleb stygnąc przez pierwsze kilka minut będzie lekko pękał co można łatwo zaobserwować i usłyszeć;) Po wystudzeniu daje się łatwo kroić. Na drugi dzień nabiera jeszcze większej wilgotności i właściwej struktury. Zwykle kroje ten chleb jeszcze ciepły zanim zdąży całkowicie wystygnąć. Z samym masłem smakuje rewelacyjnie:)

Smacznego!

*płaskie naczynie z wodą umieścić na samym dole piekarnika lub użyć funkcji pary jeśli taką posiadamy