ROGALE MARCIŃSKIE

Tradycyjne rogale marcińskie nadziewane białym makiem, orzechami, migdałami i marcepanem, przygotowywane w Poznaniu w dniu 11 listopada z okazji dnia św. Marcina. Jak co roku cukiernie i sklepy kuszą tym poznańskim wypiekiem. Warto jednak przygotować je samemu a zapewniam, że smak Was pozytywnie zaskoczy. Domowe ciasto półfrancuskie delikatnie listkujące i chrupiące nie ma sobie równych! Dla wielbicieli maku to naprawdę silna i nieodparta pokusa..:) Zachęcam i bardzo polecam!

Składniki na ciasto drożdżowo-francuskie (12 sztuk):

• 250 ml letniego mleka (1 szklanka)
  
• 1 łyżka suchych drożdży (14 g) lub 28 g świeżych drożdży
• 1 jajko
• pół łyżeczki ekstraktu z wanilii
• 490 g mąki pszennej luksusowej (3,5 szklanki)
• 45 g drobnego cukru (3 łyżki)
• szczypta soli
• 225 g masła, w temperaturze pokojowej (30 g do ciasta i 195 g do przekładania)

Wykonanie:

Mąkę pszenną wymieszać z suchymi drożdżami (ze świeżych drożdży przygotować rozczyn)* dodać resztę składników i rozetrzeć pomiędzy palcami, pod koniec dodając 30 g roztopionego masła. Wyrobić ciasto, bardzo krótko – tylko do połączenia; powinno pozostać lepiące. Uformować z niego prostokąt i owinąć szczelnie folią, następnie schłodzić w lodówce przez około 1 godzinę.

Schłodzone ciasto przełożyć na stolnicę i rozwałkować w prostokąt o wymiarach 30 x 15 cm, tak, aby krótsze strony stanowiły górę i dół. Pozostałą ilość masła z przepisu (195 g) rozsmarować równomiernie na cieście (zostawić pół cm marginesu wokół). Złożyć 1/3 ciasta od góry ku środkowi, następnie złożyć dolną część tak, by przykryła pierwszą. Dobrze skleić brzegi, odwrócić ciasto o 90º i delikatnie rozwałkować na prostokąt o wymiarach 25 x 17 cm używając jak najmniejszej ilości mąki do podsypywania. Złożyć ponownie na 3 części, owinąć ciasto folią spożywczą i schłodzić  w lodówce przez 45 minut.

Proces wałkowania i składania powtarzać kolejne 3 razy, chłodząc ciasto między wałkowaniami przez 30 minut. Po  ostatnim rozwałkowaniu i złożeniu ciasto dobrze owinąć folią spożywczą i włożyć do lodówki na minimum 5 godzin, a najlepiej na całą noc.

Wyjąć z lodówki na 20 minut przed robieniem rogalików.

Nadzienie makowe:

• 300 g białego maku
• 100 g masy marcepanowej
• 3/4 szklanki cukru pudru
• 100 g orzechów włoskich
• 100 g zblanszowanych migdałów
• 2 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej lub 1 łyżka likieru pomarańczowego
• 2-3 łyżki gęstej kwaśnej śmietany 18%
• 3 podłużne biszkopty, pokruszone na okruszki
• opcjonalnie: 1 łyżka likieru migdałowego Amaretto

Ponadto:

• 1 jajko roztrzepane z 1 łyżką mleka do posmarowania
• posiekane orzechy włoskie/pecan i migdały do posypania

Mak i orzechy sparzyć gorącą wodą, po 15 minutach odcedzić i osączyć. Zmielić dwukrotnie w maszynce razem z migdałami. Masę marcepanową rozetrzeć mikserem z cukrem pudrem, dodać zmielony mak z bakaliami, okruszki biszkoptowe, likier migdałowy i posiekaną skórkę pomarańczową lub likier pomarańczowy. Dobrze wymieszać, dodać śmietanę – ale tylko tyle by uzyskać dość zwartą, ale plastyczną masę. Masa nie powinna być zbyt płynna, ani zbyt twarda (reguluje się jej konsystencję dodając stopniowo śmietanę)*.

Ciasto na rogaliki rozwałkować* na prostokąt o wymiarach mniej więcej 60 x 30 cm i pokroić na 12 trójkątów (o długich bokach – tak jak na zdjęciach poniżej). Nadzienie przełożyć do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką (u mnie o średnicy 2 cm) i wycisnąć nadzienie na trójkąty od podstawy ku wierzchołkowi w dwóch rzędach mniej więcej do połowy długości trójkąta jak na zdjęciu, zostawiając mały margines na wszystkich bokach trójkąta. Kawałek ciasta u podstawy założyć na nadzienie, lekko docisnąć i naciąć. Następnie zwijać rogaliki zaczynając od najszerszego boku, w kierunku wierzchołka. Ułożyć na blaszce, przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia na około 40 – 50 minut lub do podwojenia objętości.

Wyrośnięte rogale posmarować jajkiem roztrzepanym z mlekiem.

Piec w piekarniku nagrzanym do 180ºC przez około 25 – 30 minut, do zrumienienia. Wyjąć na kratkę i jeszcze ciepłe polać lukrem, posypać orzechami i posiekanymi migdałami.

Lukier:

• 1 szklanka cukru pudru
• 2 – 3 łyżki gorącej wody lub ciemnego rumu

Składniki rozetrzeć w naczyniu łyżką do gładkości. Gęstość lukru regulować dodatkiem wody/rumu lub cukru pudru.

*Rozczyn – świeże drożdże umieścić w miseczce zasypać 1 łyżką cukru (z 3 używanych do ciasta), rozetrzeć dokładnie do uzyskania płynnej konsystencji, dodać 1 łyżkę mąki (z 3,5 szklanek), wymieszać. Wlać 1/3 szklanki ciepłego mleka (z 1 szklanki) – dokładnie wymieszać i pozostawić na 15-20 minut w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Po tym czasie wyrośnięte drożdże dodać do mąki z resztą składników i postępować dalej jak w przepisie.

* Masa makowa nie powinna być za gęsta, w razie potrzeby można dodać odrobinę więcej śmietany, by dało się ją łatwo wycisnąć na ciasto.

*Należy uważać żeby ciasta nie rozwałkować zbyt cienko, w przeciwnym razie może się rwać przy zwijaniu rogali.

Smacznego!

Źródło przepisu –  przepis autorstwa Bajaderki z forum Cincin z moimi drobnymi zmianami.

DRUKUJ PRZEPIS