Tradycyjna babka drożdżowa Neli Rubinstein na samych żółtkach z rodzynkami pachnącymi rumem. Wprost niesamowita… Najbardziej wilgotne ciasto drożdżowe jakie jadłam! Już podczas wyrabiania ciasto pachniało mi znajomo, ale dopiero po spróbowaniu upieczonej babki przypomniałam sobie skąd pamiętam ten smak. Takie samo ciasto drożdżowe tyle że w podłużnych foremkach z wypieczoną, ciemną i błyszczącą skórką piekła moja babcia Helenka, gdy całą rodziną przyjeżdżaliśmy do niej na święta. Wtedy jako dziecko rodzynki mniej lub bardziej dyskretnie wyjmowałam z ciasta;) Tym razem namoczone w rumie bardzo mi smakowały. Jednak muszę zaznaczyć, że nie jest to łatwy przepis i zdecydowanie dla cierpliwych. Ciasto jest rzadkie i w trakcie wyrabiania będziecie mieli ochotę dosypać dużo więcej mąki, ale właśnie w tej konsystencji ciasta tkwi tajemnica. Ciasto rośnie długo, więc aby skrócić sobie czekanie na pierwsze wyrastanie włożyłam je na całą noc do lodówki, choć w przepisie nie ma o tym wzmianki. Jeszcze jedna ważna uwaga – ciasto przed pieczeniem musi wyrosnąć na tyle, by wypełniło całkowicie niemal całą formę, gdyż w piekarniku nie rośnie już wcale. Dzięki powolnemu wyrastaniu i rzadkiej konsystencji w efekcie po upieczeniu otrzymujemy wspaniale wilgotne, puszyste i pachnące ciasto drożdżowe, które długo zachowuje świeżość. Z podanej ilości otrzymacie dwie pyszne babki. Naprawdę nie opłaca się piec jednej, gdyż znika w tempie błyskawicznym. W tym wypadku musicie mi uwierzyć na słowo;) U mnie z pewnością ta babka drożdżowa Neli Rubinstein znajdzie się na wielkanocnym stole:) Prawdziwy smak i zapach świąt!
Składniki na zaczyn:
- 40 g drożdży świeżych
- 125 ml ciepłej wody 45-500C (1/2 szklanki)
- 1 łyżka drobnego cukru
Składniki na ciasto:
- 570 g mąki pszennej (4 szklanki – użyłam mąki luksusowej)
- 320 ml mleka o temperaturze około 400C (1 i 1/2 szklanki)
- 1 łyżeczka soli (dodałam 1/2 łyżeczki)
- 200 g drobnego cukru (1 szklanka)
- 10 żółtek
- 120 g miękkiego masła
- 1 łyżka utartej skórki z ekologicznej pomarańczy
- 1 łyżka utartej skórki z ekologicznej cytryny
- 4 krople esencji migdałowej (pominęłam)
- 130 g rodzynek (1 szklanka) namoczonych w 5-6 łyżkach ciemnego rumu
Glazura na surowe ciasto:
- 1 jajko
- 1 łyżka wody
Lukier rumowy:
- 1 łyżka ciemnego rumu
- 1 łyżka wody
- 200 g cukru pudru (1 szklanka)
- 1 łyżeczka soku z cytryny
/szklanka o pojemności 250 ml/
Wykonanie:
Wieczór przed pieczeniem rodzynki zalać rumem i pozostawić na całą noc lub na kilka godzin do namoczenia.
Najpierw przygotowujemy zaczyn: drożdże umieścić w małej miseczce, zasypać cukrem, rozetrzeć do uzyskania płynnej konsystencji i dodać ciepłą wodę, wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce na 15 minut. Po tym czasie zaczyn zacznie się „burzyć” (delikatnie bąbelkować).
Do dużej miski lub misy miksera przesiać połowę ilości mąki, dodać sól, ciepłe mleko i dokładnie wymieszać. Wlać gotowy zaczyn i ponownie wymieszać. Następnie dodać cukier, żółtka, miękkie masło, skórkę z cytryny i pomarańczy, esencje migdałową i drugą część mąki. Składniki dobrze wymieszać i wyrobić najlepiej przy użyciu miksera z hakiem do ciasta drożdżowego przez 15 minut, do czasu, aż zacznie odstawać od miski lub haka (ciasto będzie rzadkie i takie ma być).
Wyrobione ciasto przykryć lnianym ręcznikiem/ściereczką i odstawić w temperaturze pokojowej. Gdy ciasto rośnie, nie należy ruszać miski. Nie powinno się jej też stawiać w pobliżu źródła ciepła. W ciągu 3-4 godzin ciasto powinno podwoić swoją objętość.
W wyrośniętym cieście zrobić wgłębienie, wsypać namoczone i odsączone rodzynki, dokładnie chwilę wyrobić. Rum pozostały z namoczonych rodzynek zachować – przyda się do przygotowania lukru.
Dwie duże, podłużne formy lub dwie formy na babkę (u mnie o średnicy 27 cm) wysmarować dokładnie masłem i wysypać mąką, nadmiar strzepać. Formy wypełnić ciastem do 1/3 wysokości.
Formę z ciastem odstawić na 1,5 godziny do wyrośnięcia, lub dłużej, do czasu aż ciasto wyrośnie na tyle, że wypełni niemal całkowicie formę jak na zdjęciu poniżej.
Przed pieczeniem powierzchnię ciasta posmarować glazurą – jajkiem roztrzepanym z wodą (pominęłam). Piekarnik nagrzać do temperatury 1800C, wstawić ciasto i piec 35-40 minut (piekłam na najniższym poziomie piekarnika), aż powierzchnia nabierze złocistobrązowego koloru, a patyczek po nakłuciu ciasta będzie zupełnie suchy. W razie potrzeby piec kilka minut dłużej.
Ciasto wyjąć z piekarnika i odstawić na 10 minut. W czasie stygnięcia może się zdarzyć, że ciasto lekko opadnie nawet jeśli zostało dobrze upieczone, z racji tego, iż jest bardzo lekkie, dlatego nie należy się tym faktem przejmować;)
Po 10 minutach formę z babką ostrożnie przewrócić do góry nogami i zdjąć formę z ciasta lub wyjąć ciasto z podłużnej formy i wystudzić na kuchennej kratce.
Jeśli ciasto było upieczone w formie na babkę, należy je jeszcze polukrować. Wszystkie składniki na lukier dokładnie utrzeć (wcześniej podgrzać rum z wodą) do dokładnego połączenia.
Wystudzoną babkę polać lukrem rumowym i dowolnie udekorować.
PRZECHOWYWANIE: ciasto zachowuje świeżość do 3-4 dni. Babkę można przechowywać pod szklanym kloszem do ciasta, w lodówce lub zamrozić.
Smacznego!
Źródło przepisu: „Kuchnia Neli” by Aniela Rubinstein 1983, wyd. Warszawa 2010 r.
Przepyszna!!!
Muszę ją zrobić.
Tak na oko wydaje mi się mało drożdży na ilość Mąki i 10 jajek.
Zobaczymy.
Drożdży jest wystarczająco, zapewniam:) i dodajemy tylko żółtka. Powodzenia!
Upiekłam, zaufałam, że wyrośnie i wyrosła. Babka jest bardzo lekka, bardzo wilgotna, przepięknie dziurawa. Moja wyszła zaskakująco dla mnie – z cieniutką chrupiącą skórką. Jak się ukroi plasterek, nie jest sztywna, tylko w tej delikatności się wygina, ale nie rwie. No piękna 🙂 Liczyłam, że będzie taka trochę ciągnąca, jak panettone, Nie wyszło tak, możliwe, że za krótko wyrabiałam na pierwszym etapie. Ale struktura jest naprawdę wyjątkowa. Balans cukru super. Jest jakość.
Dodam tylko, że u mnie na herbacie zamiast rumu, bez pomarańczy i olejków, i soli wsypałam łyżeczkę, bo nie doczytałam, że ma być pół 🙂 Natomiast tak jak w opisie przed przepisem, włożyłam na długie wyrastanie do lodówki na noc po pierwszym wyrabianiu. Myślę, że to robi robotę przy drożdżach.
Wielkie dzięki za pracę nad przepisem! Super efekt.
Bardzo dziękuję za tak obszerny i budujący komentarz. Wspaniale się go czyta! Ta babka dla mnie jest wyjątkowa i przypomina rodzinne święta u mojej Babci Helenki, która prawdopodobnie piekła babkę drożdżową właśnie z przepisu Neli Rubinstein, niestety nie zdążyłam Babci dopytać… Pamiętam, że właśnie była cudownie wilgotna, wypieczona, pachnąca cytrusami, z cienką rumianą skórką. Od kiedy odkryłam ten przepis to moja ulubiona Babka drożdżowa. A panettone to całkiem inna babka i jeśli znajdę zadowalający przepis, z pewnością go przetestuję i znajdzie się na blogu. Pozdrawiam serdecznie, cieszę że wypiek udany i przypadł do gustu:)