Ten pachnący chleb miodowy z siemieniem lnianym na zakwasie to jeden z tych chlebów, który piekę dość często i zamiennie z chlebem vermont czy polskim chlebem wiejskim. Uwielbiam ten lekko słodki miodowy posmak i charakterystyczną mocno wypieczoną skórkę. Dodatek mąki pszennej pełnoziarnistej jest niewielki, przeważa mąka żytnia jasna i razowa, dlatego to chleb z kategorii ciemnego pieczywa. Pierwsze zbiory miodu już są! Naprawdę warto zaopatrzyć się w sprawdzony miód z rodzinnej pasieki. Smak i zapach robi różnicę;) Unikam kupowania miodu w sklepach, zwłaszcza teraz w sezonie letnim, gdy można nabyć miód prosto z ula niemal od razu po zebraniu. Gdy spędzam wakacje w górach zwykle do domu wracam z kilkoma słoiczkami miodu:) Do jesiennych i zimowych wypieków i oczywiście do pierników niezastąpiony. W tym przepisie naturalny miód jako główny składnik chleba sprawdzi się znakomicie:-)
Składniki na zaczyn:
- 200 g mąki żytniej razowej typ 2000
- 180 ml letniej wody
- 60 g aktywnego zakwasu żytniego
Zakwas przed pieczeniem (dokarmiony 2-3 dni wcześniej dzięki temu jest aktywny czyli pracujący z widocznymi pęcherzykami powietrza) wyjąć z lodówki i odstawić na 1-2 godziny w temperaturze pokojowej do ogrzania.
Odważyć wymaganą ilość ogrzanego zakwasu, dodać pozostałe składniki i wymieszać dokładnie w większej szklanej misce (nie może być za mała, gdyż zaczyn podwoi swoją objętość). Zaczyn po wymieszaniu ma konsystencje gęstej pasty. Przykryć całość szczelnie folią spożywczą i pozostawić w temperaturze pokojowej na 8-12 godzin. Zaczyn jest gotowy, jeśli da się wyczuć lekko kwaśny zapach i po rozsunięciu ciasta widać, że jest napowietrzone i ma gąbczastą strukturę.
Składniki na ciasto właściwe:
- 200 g mąki pszennej pełnoziarnistej
- 500 g mąki żytniej chlebowej typ 720
- 600 ml letniej wody
- 20 g drobnej soli (2 łyżeczki)
- 350 g wyrośniętego zaczynu
- 4 łyżki miodu wielokwiatowego
- 100 g siemienia lnianego (podprażonego)
Dodatkowo:
- 1 łyżka miodu wielokwiatowego
- siemię lniane do posypania
Wykonanie:
Przygotować dwie keksówki o długości 20 cm, lub jedną większą, wysmarować dokładnie masłem i odstawić.
Do dużej miski przesiać mąkę żytnią chlebową i pszenną pełnoziarnistą i odważyć 350 g wyrośniętego zaczynu z dnia poprzedniego. Resztę pozostałego zaczynu niepotrzebnego do pieczenia przełożyć do zakwasu żytniego i odłożyć do lodówki (przyda się do kolejnego pieczenia). W letniej wodzie rozpuścić miód i sól (polecam użyć dobrej jakości soli bez antyzbrylaczy), wlać do miski z przygotowaną mąką i zaczynem. Siemię lniane podprażyć kilka minut na suchej patelni, lekko przestudzić, dodać do ciasta chlebowego.
Wszystkie składniki na ciasto właściwe wymieszać dokładnie przez kilka minut drewnianą łyżką / delikatnie wyrobić tak aby składniki dobrze się połączyły (ciasto będzie klejące). Całość przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do pierwszego wyrastania na 8-12 godzin lub krócej w zależności od temperatury powietrza i tego jak silny zakwas został wyhodowany (u mnie na tym etapie ciasto rosło około 3,5-4 godziny).
Po tym czasie gdy ciasto wyrośnie i uzyska gąbczastą strukturę rozdzielić je między dwie przygotowane formy mniej więcej do połowy wysokości. Przykryć ściereczką i ponownie odstawić w ciepłym miejscu do podwojenia objętości na 3-4 godziny (u mnie chleb w foremkach rósł 1,5-2 godziny). Ciasto powinno wyrosnąć do brzegów formy.
Piekarnik nagrzać do temperatury 2200C (wraz z kamieniem do pieczenia jeśli go posiadamy). Wyrośnięte chleby w formie posmarować 1 łyżką miodu wymieszanego z odrobiną wody, by był bardziej płynny. Posypać siemieniem lnianym. Wstawić do piekarnika i piec z parą* 45-50 minut lub dłużej do mocnego zrumienienia. Na 20-25 minut przed końcem pieczenia wyłączyć funkcje pary lub usunąć naczynie z wodą i dalej piec chleb w suchym środowisku. Para na początkowym etapie powoduje, że chleb pięknie wyrasta, po upieczeniu jest wilgotny w środku i ma chrupiącą skórkę, a dalsze pieczenie bez pary pozwala pieczywu się dopiec i przyrumienić.
Upieczone bochenki wyjąć z formy i pozostawić na kuchennej kratce do odparowania i wystudzenia.
Smacznego!
*płaskie naczynie z wodą umieścić na samym dole piekarnika lub użyć funkcji pary jeśli taką posiadamy
Źródło przepisu: „CHLEB domowa piekarnia” Piotr Kucharski, wyd. Bielsko-Biała 2014
Dzień dobry ! Moje właściwe ciasto jest po 10h pracy 😉 gdy je przygotowywałam było kleiste i dosyć gęste ale teraz wygląda na rzadkie czy tak to ma wyglądać czy przed przełożeniem do foremek dodać trochę mąki?
Będę wdzięczna za odpowiedź 🤍
Dzień dobry, jeśli ciasto na chleb było przygotowane z takich proporcji jak w przepisie, nie dodawać mąki przed przełożeniem do foremek. Takie ma być. Powodzenia:)