CHLEB PSZENNY RAZOWY

CHLEB PSZENNY RAZOWY

Zawsze chętnie wracam do wypieku domowego pieczywa, więc tym razem upiekłam chleb pszenny razowy na zakwasie. Dzięki dodatkowi mąki pszennej razowej (pełnoziarnistej) chleb ma konkretny, wyrazisty smak i po upieczeniu chrupiącą skórkę. Jest bardziej zwarty, ale równie smaczny. Opinie domowników były różne, jednym bardzo smakował, innym mniej. Jeśli wybieracie zwykle czyste, pszenne pieczywo pewnie też będziecie w tej drugiej grupie;) W tym chlebie przeważa mąka pszenna pełnoziarnista, dlatego kolor pieczywa jest ciemniejszy i w smaku bardziej skłania się właśnie ku pieczywu razowym. Jednak, żeby się przekonać, czy ten chleb to rzeczywiście Wasz smak lub nie, jest tylko jedno wyjście. Trzeba go upiec:-)

 

Składniki na pełnoziarnisty zaczyn:

  • 140 g mąki pszennej razowej
  • 140 g letniej wody
  • 30 g aktywnego zakwasu (2 łyżki)

 

Ciasto właściwe:

  • 320 g mąki pszennej razowej
  • 450 g mąki pszennej chlebowej typ 750
  • 490 g letniej wody
  • 20 g drobnej soli
  • 280 wyrośniętego zaczynu (dodałam całość 315 g)

 

Wykonanie:

Zaczyn: wieczór wcześniej wszystkie składniki na zaczyn dokładnie wymieszać, by nie było śladów mąki (zaczyn będzie średnio gęsty) przykryć folią spożywczą i pozostawić w temperaturze pokojowej na 12-14 godzin. Po tym czasie zaczyn zauważalnie urośnie i będzie napowietrzony.

Ciasto właściwe: mąkę chlebową pszenną i pszenną razową przesiać, dodać sól, wymieszać. Wlać wodę i dodać wyrośnięty zaczyn. Ciasto wyrobić (można przy użyciu miksera), ja wymieszałam dobrze łyżką by nie było śladów mąki i by wszystkie składniki dobrze się ze sobą połączyły (ciasto jest dość gęste).

Wyrobione ciasto odłożyć do fermentacji wstępnej na 2,5 godziny. Po 50 minutach od rozpoczęcia fermentacji wstępnej złożyć ciasto przy pomocy rąk lub skrobki do ciasta zbierając je z brzegów do środka. Tą samą czynność składania ciasta powtórzyć po upływie kolejnych 50 minut.

Po upływie całego czasu wyrastania łącznie ze składaniem czyli 2,5 godziny można podzielić ciasto na dwie równe porcje i uformować dwa mniejsze, okrągłe lub podłużne bochenki i ułożyć je w koszyku do wyrastania chleba lub uformować jeden duży bochenek tak jak u mnie (moja średnica koszyka do chleba to 25 cm). Koszyk z chlebem przykryć ściereczką/folią spożywczą i odstawić do fermentacji końcowej na 2,5 godziny w temperaturze 240C (u mnie chleb na tym etapie wyrastał dłużej, około 4 godzin). Można też przypadku tego chleba na tym etapie ciasto ułożone w koszyku odłożyć do wyrastania do lodówki na 8 godzin w temperaturze 100C lub na 18 godzin w temperaturze 5,50C.

Chleb pszenny razowy                                                Chleb pszenny razowy

Piekarnik nagrzać do temperatury 2400C (wraz z kamieniem do pieczenia jeśli go posiadamy). Wyrośnięte ciasto wyłożyć bezpośrednio na rozgrzany kamień lub blachę do pieczenia odwracając do góry dnem lub przełożyć do płaskiego, żaroodpornego naczynia.

Piec z parą* przez 20 minut w 2400C, następnie wyłączyć parę lub usunąć naczynie z wodą i dalej piec chleb w suchym środowisku jeszcze przez 25 minut w tej samej temperaturze (para na początkowym etapie powoduje, że chleb pięknie wyrasta, po upieczeniu jest wilgotny w środku i ma chrupiącą skórkę, a dalsze pieczenie bez pary pozwala pieczywu się dopiec i przyrumienić). Piec do mocnego zrumienienia. Łączny czas pieczenia to 45 minut.

Upieczony chleb wyjąć z piekarnika i pozostawić na kuchennej kratce do wystudzenia.

Smacznego!

*płaskie naczynie z wodą umieścić na samym dole piekarnika lub użyć funkcji pary jeśli taką posiadamy

Chleb pszenny razowy

Chleb pszenny razowy

Chleb pszenny razowy

Źródło przepisu: „Chleb” Jeffrey Hamelman. wyd. Warszawa 2013

 

 

6 (100%) 1 głos[s]


Dodaj komentarz

avatar
  Subscribe  
Powiadom o