CHLEB ŻYTNI RAZOWY

Domowy chleb żytni razowy dla wielbicieli ciemnego pieczywa z mąki żytniej razowej i żytniej chlebowej. Z racji, iż mąka żytnia razowa jest ciężka potrzebuje użycia większej ilości zakwasu. Ten chleb wbrew pozorom wychodzi puszysty, wilgotny, o regularnym miąższu, lekko lepki, z pysznie chrupiącą skórką! Nie wymaga wyrabiania, ale jedynie dokładnego wymieszania łyżką. Potrzebuje za to czasu i trochę cierpliwości;) U mnie chleb rósł dość szybko zarówno samo ciasto, jak i potem po przełożeniu do foremek. Kolejny pieczywo na zakwasie tym razem razowe, które dołącza do mojej domowej piekarni:)  Polecam do upieczenia:)

Składniki na zaczyn:

• 500 g mąki żytniej razowej typ 2000
• 400 ml letniej wody
• 120 g aktywnego zakwasu żytniego

Zakwas przed pieczeniem (dokarmiony 2-3 dni wcześniej dzięki temu jest aktywny czyli pracujący z widocznymi pęcherzykami powietrza) wyjąć z lodówki i odstawić na 1-2 godziny w temperaturze pokojowej do ogrzania.

Odważyć wymaganą ilość ogrzanego zakwasu, dodać pozostałe składniki i wymieszać dokładnie w większej szklanej misce (nie może być za mała, gdyż zaczyn podwoi swoją objętość). Zaczyn po wymieszaniu ma konsystencje gęstej pasty. Przykryć całość szczelnie folią spożywczą i pozostawić w temperaturze pokojowej na 8-12 godzin. Zaczyn jest gotowy, jeśli da się wyczuć lekko kwaśny zapach i po rozsunięciu ciasta widać, że jest napowietrzone i ma gąbczastą strukturę

Składniki na ciasto właściwe:

• 300 g mąki żytniej razowej typ 2000
• 200 g mąki żytniej chlebowej typ 720
• 500 ml letniej wody
• 20 g drobnej soli (2 łyżeczki)
• 900 g wyrośniętego zaczynu

Wykonanie:

Przygotować dwie prostokątne formy o wymiarach 8 cm x 23 cm, wysmarować dokładnie masłem i odstawić.

Do dużej miski przesiać mąkę żytnią razową i żytnią chlebową, wlać wodę, dodać drobną sól (polecam użyć dobrej jakości soli bez antyzbrylaczy) i odważyć 900 g wyrośniętego zaczynu z dnia poprzedniego. Resztę pozostałego zaczynu niepotrzebnego do pieczenia przełożyć do zakwasu żytniego i odłożyć do lodówki (przyda się do kolejnego pieczenia). Składniki na ciasto właściwe wymieszać dokładnie przez kilka minut drewnianą łyżką, tak aby składniki dobrze się połączyły (ciasto będzie średnio gęste). Całość przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do pierwszego wyrastania na 8-12 godzin (u mnie na tym etapie ciasto rosło 2,5 godziny).

Po tym czasie gdy ciasto wyrośnie i uzyska gąbczastą strukturę jak na zdjęciu nr 1 poniżej rozdzielić je między dwie przygotowane formy mniej więcej do połowy wysokości. Przykryć ściereczką i ponownie odstawić w ciepłym miejscu do podwojenia objętości na 3-4 godziny (u mnie chleb w foremkach rósł 1,5 godziny). Ciasto powinno wyrosnąć do brzegów formy tak jak u mnie na zdjęciu nr 2 poniżej.

Piekarnik nagrzać do temperatury 220⁰C (wraz z kamieniem do pieczenia jeśli go posiadamy). Wyrośnięte chleby w formie lekko oprószyć mąką (niekoniecznie) włożyć do piekarnika i piec z parą* 45-50 minut lub dłużej do mocnego zrumienienia. Na 20-25 minut przed końcem pieczenia wyłączyć funkcje pary lub usunąć naczynie z wodą i dalej piec chleb w suchym środowisku. Para na początkowym etapie powoduje, że chleb pięknie wyrasta, po upieczeniu jest wilgotny w środku i ma chrupiącą skórkę, a dalsze pieczenie bez pary pozwala pieczywu się dopiec i przyrumienić.

Upieczone bochenki wyjąć z formy i pozostawić na kuchennej kratce do odparowania i wystudzenia.

Smacznego!

*płaskie naczynie z wodą umieścić na samym dole piekarnika lub użyć funkcji pary jeśli taką posiadamy

Źródło przepisu: „CHLEB domowa piekarnia” Piotr Kucharski, wyd. Bielsko-Biała 2014

DRUKUJ PRZEPIS