PĄCZKI WARSZAWSKIE

PĄCZKI WARSZAWSKIE

Ten znakomity przepis na pączki warszawskie pochodzi z tego samego źródła co słynny piernik staropolski. Tym razem jest naprawdę tłusto jak na tradycję Tłustego Czwartku przystało;) Ciasto drożdżowe na samych żółtkach zawiera zwiększoną ilość masła i spory dodatek słodkiej śmietanki. Za to pączki są niezwykle delikatne i lekkie jak puch… Jest to jednocześnie bardzo wymagający przepis. Cytując autorów – „nie dla młodych gospodyń stawiających dopiero pierwsze kroki w szlachetnej sztuce kulinarnej”. Podczas wyrabiania ciasto jest bardzo klejące i będzie się Wam wydawało zbyt tłuste, ale po usmażeniu i przestudzeniu smakuje wspaniale! Mimo, że w przepisie nie ma o tym wzmianki ciasto na pierwsze wyrastanie włożyłam na całą noc do lodówki, dzięki temu schłodzone łatwiej dało się formować. Pączki nadziałam powidłami śliwkowymi i oprószyłam skromnie jedynie cukrem pudrem. Równie dobrze można je też polukrować. Naprawdę warto podjąć wyzwanie i wypróbować ten staropolski przepis:)

 

Składniki na zaczyn:

  • 60 g świeżych drożdży
  • 100 g mąki pszennej luksusowej
  • 80 ml mleka (1/3 szklanki)
  • 1 łyżka cukru (drobnego)

 

Składniki na ciasto (30 sztuk pączków):

  • 400 g mąki pszennej luksusowej
  • 80 g cukru (drobnego)
  • 8 żółtek
  • 250 ml słodkiej śmietanki, lekko podgrzanej (użyłam kremówki 30%)
  • ziarenka z 1/2 laski wanilii
  • 150 g roztopionego, letniego masła
  • 1/3 łyżeczki soli
  • kieliszek spirytusu (dodałam 30 ml – 2 łyżki)
  • nieco otartej drobno skórki z cytryny – opcjonalnie (najlepiej ekologicznej, ja pominęłam)

 

Nadzienie:

  • ulubiona konfitura lub powidła śliwkowe

 

Dodatkowo:

  • olej do smażenia np. rzepakowy
  • cukier puder – do oprószenia

 

Wykonanie:

Najpierw należy przygotować zaczyn: drożdże pokruszyć do miseczki, wsypać cukier, rozetrzeć do rozpuszczenia, dodać przesianą mąkę, na końcu mleko i dokładnie rozetrzeć (zaczyn będzie dość gęsty). Odstawić w ciepłym miejscu do wrośnięcia na 20 minut.

Mąkę na ciasto przesiać, masło rozpuścić. W osobnej misce utrzeć mikserem ręcznym żółtka z cukrem na jasną, puszystą masę. Do przesianej mąki dodać sól, ziarenka wanilii, wlać utarte żółtka z cukrem, dodać wyrośnięty zaczyn drożdżowy, spirytus i podlewając na końcu roztopionym masłem wyrobić przez 15-20 minut lśniące i gładkie ciasto (najlepiej przy użyciu miksera z hakiem do ciasta drożdżowego), aż będzie odchodzić od ręki lub od haka (ciasto może wydawać się rzadkie, ale nie dosypywać mąki). Wyrobione ciasto przykryć i odstawić w ciepłym miejscu do podwojenia objętości na 1-1,5 godziny lub włożyć na całą noc do lodówki na powolne wyrastanie i rano formować pączki.

Wyrośnięte ciasto krótko wyrobić. Formując ręcznie, odrywać kawałki ciasta i odważyć 40 g na każdy pączek. Można nadziewać pączki przed pieczeniem – kawałek ciasta lekko spłaszczyć, na sam środek nałożyć 1 pełną łyżeczkę nadzienia (konfitury lub powideł) i dokładnie skleić, by nadzienie podczas smażenia nie wydostało się na zewnątrz (ja zawsze nadziewam pączki już po upieczeniu). Uformowane kulki po 40 g mocno spłaszczyć i odłożyć na 20-25 minut do napuszenia na blat wyłożony papierem do pieczenia oprószając spód pączka mąką, aby po wyrośnięciu nie przykleił się do papieru. Uwaga: jeśli ciasto wyrastało przez noc w lodówce uformowane pączki odkładamy do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na 1 godzinę.

Gotowe, wyrośnięte pączki smażyć w głębokim tłuszczu, w temperaturze 175ºC, z obu stron, na złoty kolor (zdjęcia poniżej). Należy utrzymywać wymaganą temperaturę smażenia (zbyt gorący olej – pączki się szybko zrumienią i zostaną niedopieczone w środku, zbyt zimny nasiąkną tłuszczem, w tym wypadku termometr cukierniczy bardzo przydatny).

Pączki warszawskie                                          Pączki warszawskie

Usmażone pączki wyjąć, osączyć na ręczniczku papierowym. Wystudzone dowolnie nadziewać przy pomocy rękawa cukierniczego i specjalnej tylki do nadziewania pączków/muffinek (jeśli nie były nadziane przed pieczeniem).

Gotowe posypać cukrem pudrem lub udekorować lukrem.

RADA: Formując pączki należy używać jak najmniej mąki do podsypywania, aby ciasto się nie kleiło wystarczy lekko oprószyć dłonie mąką. Dzięki temu pączki będą delikatne, miękkie i dłużej zachowają świeżość.

Aby uzyskać jasną obrączkę pączki muszą być dobrze napuszone (powinny podwoić swoją objętość) i lekkie jak chmurka. Należy smażyć je w odpowiedniej, optymalnej temperaturze (1750C) i w głębokim oleju, wtedy będą się swobodnie unosić na jego powierzchni zanurzone jedynie do połowy. Oleju musi być na tyle dużo, aby pączki mogły swobodnie pływać po jego powierzchni. Nie należy przykrywać pączków podczas smażenia. Najkorzystniej smażyć pączki w szerokim i niskim garnku.

Smacznego!

Pączki warszawskie

Pączki warszawskie

Pączki warszawskie

Pączki warszawskie

Źródło przepisu: „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole” Maria Lemnis, Henryk Vitry, wyd. Warszawa 1938-1976.

 

6 (100%) 1 głos


1
Dodaj komentarz

avatar
1 Comment threads
0 Thread replies
0 Followers
 
Most reacted comment
Hottest comment thread
1 Comment authors
Iwona Recent comment authors
  Subscribe  
najnowszy najstarszy oceniany
Powiadom o
Iwona
Gość
Iwona

Przepis naprawdę znakomity!!! Pączki rozpływają się w ustach… 😉