Zanim upieczecie swój pierwszy, prawdziwy i zdrowy chleb przepis na domowy zakwas jest niezbędny. Do jego przygotowania potrzeba jedynie mąki żytniej razowej i wody. Wyhodowanie zakwasu czyli kultury „dzikich drożdży” trwa kilka dni, ale nie jest to nic skomplikowanego:) Domowy chleb upieczony na własnym zakwasie nie da się porównać z żadnym innym, kupnym pieczywem. Ci, którzy sami pieką chleb wiedzą o czym mówię;) Poniżej przedstawiam nastawianie i hodowanie zakwasu żytniego w poszczególnych etapach wraz z pomocnymi zdjęciami. Opisuję też moje uwagi i spostrzeżenia dotyczące przechowywania i dokarmiania zakwasu. Jeśli już od jakiegoś czasu planowaliście rozpocząć przygodę z pieczeniem domowego chleba na zakwasie to nie zastanawiajcie się dłużej;) Nastawcie swój pierwszy zakwas już dziś:) Zaczynamy!
Dzień pierwszy
W dużym słoiku wymieszać 100 g mąki żytniej razowej typ 2000 i 100 ml letniej przegotowanej wody. Słoik przykryć folią spożywczą, którą nakłuć w kilku miejscach, by zakwas miał dostęp powietrza. Następnie słoik odstawić w cieple miejsce (wiosna i latem na słonecznym blacie kuchennym, jesienią i zimą blisko urządzeń wytwarzających ciepło). Przygotowując zakwas w chłodniejszych okresach zwykle podgrzewam płytę kuchenną przez kilka sekund, wyłączam i odstawiam słoik z zakwasem do wyrośnięcia.
Dzień drugi
Po 24 godzinach widać jak zakwas już wyraźnie bąbelkuje. Po zamieszaniu łyżką będzie lekko płynny. Do tak wyglądającego zakwasu dodać kolejne 100 g mąki żytniej razowej typ 2000 i 100 ml letniej, przegotowanej wody. Wymieszać dokładnie. Odstawić w ciepłe miejsce jak dzień wcześniej.
Dzień trzeci
Po 48 godzinach zakwas ma już dojrzałą strukturę z dobrze widocznymi bąbelkami, a jego objętość wyraźnie się zwiększyła (u mnie wypełnił cały słoik). Na tym etapie zakwas powinien mieć lekko kwaśny zapach przypominający winny, delikatny ocet. Do takiego zakwasu dodać kolejne 100 g mąki żytniej razowej typ 2000, oraz mniej 60 ml letniej, przegotowanej wody. Mniejsza ilość dodanej wody spowoduje, że zakwas będzie bardziej suchy. Dzięki temu będzie też dłużej „przerabiał” dodaną mąkę i nie przerośnie przed czasem. W przeciwnym wypadku mógłby zwyczajnie „uciec” ze słoika;) Zakwas na tym etapie nabrał już wigoru i w zbyt wysokiej temperaturze mógłby właśnie zbytnio przerosnąć. Zakwas po dodaniu mąki i wody, wymieszać. Przykryć słoik nakłutą folią i odstawić w lekko ciepłe miejsce.
Dzień czwarty
Po 72 godzinach zakwas powinien być już wyhodowany. Świadczy o tym wyraźny zapach i bąbelkowa, napowietrzona struktura. Z racji dodania mniejszej ilości wody dnia poprzedniego, zakwas nie wypełnił całego słoika, ale zdecydowanie dojrzał. Czwartego dnia ostatni raz dokarmić zakwas dodając tyle samo mąki i wody co trzeciego dnia czyli 100 g mąki żytniej razowej typ 2000 i 60 ml letniej, przegotowanej wody. Wymieszać i odstawić na blat kuchenny.
Dzień piąty
Po 96 godzinach zakwas urósł do 3/4 wysokości słoika. Posiada już widoczną, dojrzałą bąbelkową i napowietrzoną strukturę. Po 5 dniach zakwas jest już gotowy do upieczenia pierwszego chleba. Wymaganą ilość zakwasu wykorzystać do pieczenia. Pozostały zakwas odłożyć do lodówki.
PRZECHOWYWANIE I DOKARMIANIE ZAKWASU
Nieużywany zakwas przechowywać w lodówce. Optymalnie byłoby piec chleb co najmniej raz w tygodniu, wtedy zakwas najlepiej się przechowuje. W połowie tygodnia, 1-2 dni przed pieczeniem chleba zakwas wyjąć z lodówki i ogrzać do temperatury pokojowej od 1-3 godzin. Następnie dokarmić dodając 2-3 łyżki mąki żytniej razowej typ 2000 i tyle samo letniej wody. Wymieszać i z powrotem schować do lodówki. Na tym właśnie polega „dokarmianie” zakwasu. Dzięki temu zakwas ma co „jeść” i przetrwa do kolejnego pieczenia.
Przed pieczeniem chleba wyjąć dokarmiony zakwas z lodówki, ogrzać do temperatury pokojowej (1-3 godzin). Część użyć do pieczenia, resztę zakwasu dokarmić. Przykryć folią spożywczą i odstawić ponownie do lodówki. Poniżej na zdjęciu dokarmiony, aktywny zakwas gotowy do pieczenia:)
Moje uwagi:
- do zakwasu konieczny jest wysoki np. litrowy słoik, wcześniej umyty i wyparzony
- zakwas najlepiej dokarmiać wodą o temperaturze około 400C (wystarczy wodę lekko podgrzać nie musi być przegotowana)
- aktywny zakwas posiada pęcherzyki powietrza, a po dokarmieniu podwaja swoją objętość
- zakwas dokarmiony między pieczeniem chleba należy przechowywać w lodówce
- dokarmiając zakwas zwykle dodaję trochę więcej mąki niż wody, by zakwas był gęstszy i zbytnio nie przerósł, gdy okres między jednym, a drugim pieczeniem chleba się wydłuża
- zakwas po dłuższym przechowywaniu w lodówce ze śladami pleśni i o wyraźnie mocno kwaśnym zapachu należy wyrzucić i nastawić nowy
- by otrzymać większą ilość zakwasu wystarczy odpowiednio zwiększyć proporcje mąki i wody przy dokarmianiu
- po dłuższym przechowywaniu zakwasu w lodówce warto wymienić słoik na nowy przekładając zakwas do innego słoika, gdyż resztki zakwasu pozostawione przez długi czas na ściankach słoika potrafią się szybciej „zestarzeć” i psuć jeszcze dobry zakwas
- po dużo dłuższym przechowywaniu zakwasu w lodówce (piekąc chleb rzadko np. 2 razy w miesiącu) zakwas zaczyna się rozwarstwiać na część stałą i płynną. Oddzielona woda smakuje jak najgorszy ocet. Wtedy należy zrezygnować z tego zakwasu i nastawić kolejny
- po dokarmieniu, zakwasu zwykle jest więcej niż potrzeba do upieczenia, można wtedy zwiększyć ilość upieczonych bochenków wykorzystując większą ilość zakwasu lub przygotować żurek albo podarować komuś część zakwasu
Chleby na zakwasie piekę już od dawna:) To najbardziej uwielbiany wypiek w moim domu. Niesamowita duma i satysfakcja gdy pierwszy, własnoręcznie upieczony bochenek ląduje na stole, o smaku i zapachu nie wspominając… Tylko uczciwie ostrzegam;) – ta czynność uzależnia i żadne inne kupne pieczywo nie będzie Wam już tak smakować jak własne. Zwykle chleb piekę na weekend lub wtedy gdy mam kilka dni wolnego. Nadmiar pieczywa mrożę. Świetnie się wtedy przechowuje.
Jeśli posiadacie własne doświadczenia w hodowaniu domowego zakwasu, chętnie skorzystam z Waszych dodatkowych uwag, jeśli tylko zechcecie się nimi podzielić:)
Powodzenia!
Źródło przepisu z moimi uwagami: „CHLEB domowa piekarnia” Piotr Kucharski, wyd. Bielsko-Biała 2014
Mozna czesc zaczac dokarmiac maka pszenna i po kilku dniach juz caly zakwas calkowice pszenny. Mozna wykorzystac do pieczenia bulek i rogalow lub innego bialego pieczywa.
Dokładnie tak! Dziękuję za komentarz:)
A z jakiego powodu zakwas na 3 dzień opada?
Po 48 godzinach dokarmiany zakwas wyraźnie rośnie gdyż „dzikie drożdże” zaczynają szybciej pracować i u góry może lekko opadać, ale to normalne.
Myślę, że Ani chodziło o to, że na Twoim zdjęciu po trzech dniach zakwas prawie wychodzi ze słoika a po czwartym dniu nie ma go nawet połowy słoika, pomimo, że trzeciego dnia jeszcze dodałeś mąki i wody. Też mnie ciekawi, czy na gramaturę podaną przez Ciebie słoik 1-dno litrowy nie jest za mały, bo u mnie już po dwóch dniach jest pełny. Nie wiem jak dosypać kolejną porcję mąki i wody. Pozdrawiam.
Na czwarty dzień zakwas jest już cięższy ma więcej mąki do „przerobienia” i dlatego nie ucieka już ze słoika ale jednocześnie staje się dojrzalszy. Można użyć większego słoika, ja jednak używam litrowego i jest wystarczający:) Oczywiście należy dosypać kolejną porcje mąki, by wyhodować zakwas. Szybkość rośnięcia zakwasu zależy też od temperatury w pomieszczeniu. Powodzenia!
Witam. Czy zakwas przechowywany w lodówce należy przykrywać folia cały czas?
Witam:) Tak, zakwas przechowujemy w lodówce przykryty folią spożywczą, którą należy wcześniej podziurkować, by zakwas miał cały czas dostęp powietrza.
Dziękuję bardzo 😊