CHLEB NA ZAKWASIE Z ZIARNAMI

Już od dawna przymierzałam się do upieczenia tego pszenno-żytniego chleba i w końcu się udało;) Chleb na zakwasie z ziarnami przypomina mój ulubiony chleb vermont na zakwasie żytnim, ale przez dodatek prażonych ziaren słonecznika i sezamu uzyskuje orzechowy smak. Z kolei namoczone siemię lniane nadaje pieczywu kolor i wartości odżywcze. Jak widać na zdjęciu i co mogliście łatwo zauważyć na filmiku, który umieściłam na facebooku DW chleb zaraz po wyjęciu z piekarnika, jest mega chrupiący! Ma ciemną dobrze wypieczoną skórkę, gdyż właśnie takie mocne wypieczenie zdecydowanie wydobywa smak tego chleba, którego aromat też rozwija się najpełniej dzięki naturalnemu zakwasowi i długiej fermentacji. Nie będę ukrywać mówiąc, że jest to szybki chleb bo nie jest, im dłużej wyrasta tym jest lepszy. Jeśli zaczniecie przygotowywać go w piątek wieczorem (zaczyn) będzie gotowy na niedzielne śniadanie:) Mój syn każdą kromkę z upieczonego przeze mnie często jeszcze gorącego bochenka je wyłącznie z samym masłem i nie da się namówić na żaden i inny dodatek;) Domowy chleb właśnie tak smakuje najlepiej:-)

Składniki na zaczyn:

140 g mąki pszennej chlebowej typ 750 (1 i 1/4 szklanki)
170 g letniej wody (3/4 szklanki)
30 g aktywnego zakwasu żytniego (2 łyżki)

Namoczone ziarno:

60 g siemienia lnianego (3/8 szklanki)
190 g zimnej wody (3/4 szklanki)

Składniki na ciasto właściwe:

690 g mąki pszennej chlebowej typ 750 (5 i 5/8 szklanki)
70 g mąki żytniej razowej typ 2000 (5/8 szklanki)
110 g prażonego ziarna słonecznika
50 g prażonego sezamu (3/8 szklanki)
320 g letniej wody (1 i 3/8 szklanki)
20 g drobnej soli
250 g (całość) namoczonego siemienia lnianego
310 g wyrośniętego zaczynu – całość bez 2 łyżek (dodałam cały zaczyn czyli 340 g)

Wykonanie:

Zaczyn: wieczór wcześniej wszystkie składniki na zaczyn dokładnie wymieszać, by nie było grudek, przykryć folią spożywczą i pozostawić w temperaturze pokojowej na 12-16 godzin. Po tym czasie zaczyn będzie mocno spieniony z widocznymi pęcherzykami powietrza.

Namoczone ziarno: w tym samym czasie co nastawiamy zaczyn siemię lniane zalać zimną wodą, wymieszać, przykryć folią spożywczą i odstawić na 12-16 godzin. Na drugi dzień siemię lniane napęcznieje i wchłonie całą wodę.

Prażone ziarno słonecznika i sezamu: ziarna prażyć ciągle mieszając by się nie przypaliły przez około 5-6 minut w piekarniku w temperaturze 195⁰C lub na mocno rozgrzanej nieprzywierającej patelni. Gotowe przyrumienione ziarno przesypać do miski i ostudzić.

Ciasto właściwe: mąkę chlebową przesiać, dodać mąkę żytnią, sól, prażone, przestudzone ziarna, wymieszać. Wlać wodę i wyrośnięty zaczyn. Ciasto wyrobić (można przy użyciu miksera), ja wymieszałam dobrze łyżką by nie było śladów mąki i by wszystkie składniki dobrze się ze sobą połączyły (ciasto jest dość gęste).

Wyrobione ciasto odłożyć do fermentacji wstępnej na 2,5 godziny. W tym czasie dwukrotnie złożyć w odstępie 50 minut. Po upływie tego czasu można podzielić ciasto na dwie porcje o wadze 680 g uformować okrągłe lub podłużne bochenki i ułożyć je w koszyku do wyrastania chleba (ja uformowałam jeden duży bochenek jak widać na zdjęciu poniżej). Koszyk z chlebem przykryć ściereczką/folią spożywczą i włożyć do lodówki do końcowej fermentacji do 18 godzin w temperaturze 6⁰C lub w temperaturze 10⁰C do 8 godzin.

Ten chleb można też ułożyć w foremkach do nocnego wyrastania w chłodzie, ale wtedy przed pieczeniem chleb w metalowej formie należy wyjąć wcześniej przed pieczeniem, by zdążył się ogrzać do temperatury pokojowej. Metalowe foremki w lodówce zbytnio się wychładzają, a to może spowolnić wyrastanie chleba w piecu.

Piekarnik nagrzać do temperatury 240⁰C (wraz z kamieniem do pieczenia jeśli go posiadamy). Wyrośnięte ciasto wyłożyć bezpośrednio na rozgrzany kamień lub blachę do pieczenia odwracając do góry dnem lub przełożyć do żaroodpornego i płaskiego naczynia jak u mnie na zdjęciu poniżej, następnie bochenek naciąć w kilku miejscach (lub wyciąć kratkę jak u mnie na zdjęciu poniżej;)

Piec z parą* przez 40-45 minut do mocnego zrumienienia. Na 20-25 minut przed końcem pieczenia wyłączyć funkcje pary lub usunąć naczynie z wodą i dalej piec chleb w suchym środowisku. Para na początkowym etapie powoduje, że chleb pięknie wyrasta, po upieczeniu jest wilgotny w środku i ma chrupiącą skórkę, a dalsze pieczenie bez pary pozwala pieczywu się dopiec i przyrumienić.

Upieczony chleb wyjąć z piekarnika i pozostawić na kuchennej kratce do wystudzenia.

Smacznego!

*płaskie naczynie z wodą umieścić na samym dole piekarnika lub użyć funkcji pary jeśli taką posiadamy