Klasyczny chleb żytni na zakwasie żytnim z użyciem mąki żytniej chlebowej i dodatkiem mąki pszennej chlebowej ma regularny, ale bardziej zwarty miąższ. Po upieczeniu skórka jest chrupiąca, na drugi dzień chleb mimo, że mniej puszysty nadal pozostaje dostatecznie wilgotny i bardzo smaczny. Jak każdy chleb na zakwasie pachnie wspaniale! Tym razem ciasto na chleb żytni podzieliłam na pół i upiekłam dwa mniejsze bochenki. Jeden w podłużnym, a drugi w okrągłym kształcie. Ostatnio bardzo często piekę chleb i nie tylko na weekend, a wszystko przez to jak wiecie „przymusowe” siedzenie w domu. Ten czas to też dobra okazja by wypróbować bardziej wymagające przepisy, które zwykle odkładałam na później i przy okazji potrenować własną cierpliwość;) Ci z Was, którzy też wybierają domowe pieczywo zamiast czekania w kolejce do piekarni wiedzą jaką radość i satysfakcję daje własnoręcznie upieczony, pachnący bochenek:-)
Składniki na zaczyn:
- 318 g mąki żytniej chlebowej typ 720 (2 i 1/2 szklanki)
- 255 g letniej wody (1 i 1/8 szklanki)
- 17-20 g aktywnego zakwasu (2 łyżki)
Ciasto właściwe:
- 272 g mąki żytniej chlebowej typ 720 (2 i 1/2 szklanki)
- 318 g mąki pszennej chlebowej typ 750 (2 i 1/2 szklanki)
- 417 g letniej wody (1 i 7/8 szklanki)
- 17 g drobnej soli
- cały wyrośnięty zaczyn
Wykonanie:
Zaczyn: wieczór wcześniej wszystkie składniki na zaczyn dokładnie wymieszać, by nie było śladów mąki (zaczyn będzie bardzo gęsty) przykryć folią spożywczą i pozostawić w temperaturze pokojowej na 14-16 godzin. Po tym czasie zaczyn zauważalnie urośnie i będzie napowietrzony.
Ciasto właściwe: mąkę chlebową żytnią i pszenną przesiać, dodać sól, wymieszać. Wlać wodę i dodać wyrośnięty zaczyn. Ciasto wyrobić (można przy użyciu miksera), ja wymieszałam dobrze łyżką by nie było śladów mąki i by wszystkie składniki dobrze się ze sobą połączyły (ciasto jest dość gęste).
Wyrobione ciasto odłożyć do fermentacji wstępnej na 45 minut. Po upływie tego czasu można podzielić ciasto na dwie równe porcje i uformować mniejsze i okrągłe lub podłużne bochenki i ułożyć je w koszyku do wyrastania chleba lub uformować jeden duży bochenek. Koszyk z chlebem przykryć ściereczką/folią spożywczą i odstawić do fermentacji końcowej na 60-75 minut w temperaturze 270C (u mnie chleb na tym etapie wyrastał dłużej, około 3 godzin).
Piekarnik nagrzać do temperatury 2400C (wraz z kamieniem do pieczenia jeśli go posiadamy). Wyrośnięte ciasto wyłożyć bezpośrednio na rozgrzany kamień lub blachę do pieczenia odwracając do góry dnem lub przełożyć do żaroodpornego i płaskiego naczynia. Chleb przed wstawieniem do piekarnika dowolnie naciąć.
Piec z parą* przez 15 minut w 2400C, następnie wyłączyć parę lub usunąć naczynie z wodą i dalej piec chleb w suchym środowisku jeszcze przez 30-40 minut w temperaturze 2300C (para na początkowym etapie powoduje, że chleb pięknie wyrasta, po upieczeniu jest wilgotny w środku i ma chrupiącą skórkę, a dalsze pieczenie bez pary pozwala pieczywu się dopiec i przyrumienić) Piec do mocnego zrumienienia. Łączny czas pieczenia to 45-55 minut.
Upieczony chleb wyjąć z piekarnika i pozostawić na kuchennej kratce do wystudzenia.
Smacznego!
*płaskie naczynie z wodą umieścić na samym dole piekarnika lub użyć funkcji pary jeśli taką posiadamy
Źródło przepisu: „Chleb” Jeffrey Hamelman. wyd. Warszawa 2013
Dzień dobry, ile trzeba piec ten chleb, bo są tylko podane szczegóły takie jak ile piec z parą, kiedy parę wyłączyć a całościowego czasu nie ma. I czy można zastąpić mąkę żytnią pszenną chlebową? Pozdrawiam, Agnieszka
Dzień dobry, dziękuję za czujność:) Już poprawiam, by było bardziej czytelnie. Należy piec 15 minut z parą w 240st, a następnie wyłączyć parę i piec w niższej temperaturze 230st jeszcze przez 30-40 minut do mocnego zrumienienia czyli całkowity czas pieczenia 45-55 minut. Mąkę żytnią chlebową typ 720 można zastąpić inną, ale wtedy to już będzie inny chleb:)
Mam pytanie. Czy do zaczynu i do ciasta właściwego idzie taka samą ilość mąki żytniej?
Wygląda na to, że przeliczając na szklanki to tak (sprawdziłam jeszcze raz przepis – możliwe, że tu wkradł się błąd w książce, dlatego najlepiej zawsze ważyć potrzebne składniki, szklanki podane w przepisie dopisuję tylko jako alternatywa). Wagowo to 318g do zaczynu i 272g do ciasta właściwego mąki żytniej chlebowej typ 720.
Dzień dobry. Czy mogę użyć mąkę żytnią 2000 zamiast tej mąki chlebowej żytniej 720?
Dzień dobry:) Można użyć, ale wtedy to już będzie chleb żytni razowy, inny w smaku i cięższy. Być może trzeba będzie też dolać więcej wody.
Dzień dobry.
Chleb po nacięciu opada.
W piekarniku wyrasta ale nie tak jak na zdjęciach.
Proszę o radę.
Ryszard
Po nacięciu chleb może lekko opaść, to normalne. Czy chleb na początkowym etapie jest pieczony z parą? To sprzyja wyrastaniu i podniesieniu chleba po umieszczeniu go w piekarniku.