Wykwintny tort migdałowo-kawowy przełożony maślaną masą kawową z polewą kawową, który jak pisze Aniela Rubinstein należy do jej „spuścizny rodowej”. Przepis pochodzi od babki Anieli i w kajeciku jej matki Neli widnieje z dopiskiem – „Znakomity!” Muszę przyznać, że ten tort migdałowo-kawowy ma zniewalająco intensywny smak! Mocno kawowy z posmakiem migdałowym, sycący i sam w sobie wilgotny. Bez dodatku proszku do pieczenia i mąki, którą zastępują bardzo drobno zmielone migdały. Tort rośnie dzięki dobrze ubitym białkom i ich delikatnemu wymieszaniu z ciastem. W przepisie należy upiec dwa krążki i przełożyć masą kawową. Ja dodatkowo każdy z nich po upieczeniu przecięłam na pół uzyskując cztery krążki i dzięki temu mój tort ma trzy warstwy. Jeśli chcecie, aby Wasz tort wyglądał tak jak u mnie na zdjęciu należy też do przełożenia tortu zwiększyć ilość masy kawowej w przepisie i przygotować ją z półtorej porcji. A tym, którzy lubią „mokre” torty polecam dodatkowo nasączyć kolejne warstwy ciasta ponczem kawowym z dodatkiem rumu. To z pewnością wyjątkowy tort na szczególne okazje. Wielbiciele migdałów, a przede wszystkim kawy będą zachwyceni! Gwarantuję:)
Składniki na ciasto (2 tortownice o średnicy 22 cm):*
- 150 g migdałów ze skórką
- 150 g obranych migdałów
- 400 g drobnego cukru (2 szklanki)
- 10 jajek
- 1 łyżka esencji waniliowej (dodałam ekstrakt z wanilii)
- 1 łyżeczka esencji migdałowej (dodałam likier migdałowy)
- 25 g bardzo dobrej, drobno zmielonej naturalnej kawy (1/4 szklanki)
Masa kawowa:
- 2 łyżki rozpuszczalnej kawy i 2 łyżki wrzącej wody (dodałam 2 łyżki mocnego espresso)
- 120 g masła
- 100 g cukru pudru (1/2 szklanki)
- 1 łyżka ciemnego rumu
Polewa kawowa:**
- 3/4 szklanki świeżo zaparzonej mocnej kawy
- 130 g cukru (2/3 szklanki)
- 200 g cukru pudru (1 szklanka)
- 5 łyżek ciemnego rumu
Wykonanie:
Wszystkie składniki powinny w temperaturze pokojowej.
Oba rodzaje migdałów umieścić w malakserze i zmielić z 50 g (1/2 szklanki) cukru. Mąka migdałowa powinna być jak najbardziej miałka. Białka oddzielić od żółtek. W misie miksera umieścić żółtka i utrzeć na jasną i puszystą masę, aż wyraźnie zgęstnieje. Dodać esencję waniliową i migdałową oraz kawę. Ubijać 5 minut, aż masa jeszcze bardziej zgęstnieje. Wsypać zmielone migdały i dobrze wymieszać.
Białka ubić na sztywną pianę i najpierw 1/3 ubitych białek wymieszać z masą by rozrzedzić ciasto, następnie ostrożnie i delikatnie połączyć z resztą piany mieszając szpatułką.
Dwie tortownice o średnicy 22 cm wysmarować masłem i wysypać mąką pszenną (w wersji bezglutenowej mąką bezglutenową). Ciasto podzielić na dwie równe części i przełożyć do dwóch przygotowanych form.
Obie tortownice wstawić na środkową półkę do piekarnika nagrzanego do 1800C (w przepisie podana jest temperatura 2000C, ale polecam piec w niższej, gdyż ciasto zbyt szybko się przypieka z wierzchu, a w środku może pozostać niedopieczone). Piec 35-40 minut do tzw. suchego patyczka.
Upieczone ciasto odstawić na 5 minut. Następnie wyjąć oba krążki z tortownic i wystudzić na kuchennej kratce. Po wystudzeniu można dodatkowo przekroić każdy krążek na pół by otrzymać cztery krążki (tak jak napisałam we wstępie i jak widać na zdjęciu poniżej) lub zostawić dwa upieczone krążki jak w przepisie.
Przygotować masę kawową: kawę rozpuszczalną rozpuścić w wodzie i ostudzić lub ostudzić 2 łyżki mocnego espresso. Schłodzone, lekko miękkie masło o konsystencji takiej, by dało się rozsmarować utrzeć z cukrem pudrem i rumem na wysokich obrotach miksera. Dodać kawę, utrzeć do połączenia składników. Masa kawowa powinna mieć dość niską temperaturę. W żadnym razie nie należy dopuścić do tego by masa zaczęła się topić.
Jeden krążek ciasta posmarować masą kawową i przykryć drugim.
Przygotować polewę kawową: kawę wlać do rondelka, dodać cukier, zagotować. Zmniejszyć płomień i gotować na małym ogniu, aż płyn zgęstnieje i nabierze konsystencji syropu. Cukier puder wsypać do osobnej miseczki. Cały czas mieszając dodać syrop kawowy i rum. Mieszać tak długo, aż polewa będzie zupełnie gładka. Wylać polewę na tort i rozsmarować na wierzch i boki tortu. Dowolnie udekorować (u mnie do dekoracji całe i mielone migdały i świeże ziarna kawy) lub pozostawić gładki tort jak w przepisie.
Tort przechowywać w chłodnym miejscu lub w lodówce. Na kilka minut przed podaniem wyjąć z lodówki by masa kawowa zmiękła.
Smacznego!
*z racji posiadania jednej tortownicy o średnicy 22 cm składniki na ciasto podzieliłam na pół, przygotowywałam i piekłam krążki migdałowo-kawowe (każdy z 5 jajek) jeden po drugim.
**polewa kawowa przygotowana z proporcji podanych w przepisie jest bardzo rzadka, prawie płynna. Musiałam dodać dużo więcej cukru, dlatego proponuję zmniejszyć ilość płynów o połowę i regulować gęstość polewy dodając więcej cukru (gdyby była za rzadka) lub więcej rumu (gdyby była zbyt gęsta).
Źródło przepisu: „Kuchnia Neli” by Aniela Rubinstein 1983, wyd. Warszawa 2010 r.
