Drugi chleb jaki upiekłam ze zbiorów mistrza Hamelmana – to właśnie chleb pszenny na zakwasie (pain au levain). Mieszamy go i pieczemy tego samego dnia, dzięki czemu zyska delikatny smak, sporo pęcherzyków powietrza i wspaniałą rdzawą skórkę! Ma bardziej zwarty miąższ niż z chleb vermont na zakwasie i tradycyjny, uniwersalny smak. Do upieczenia tego bochenka potrzeba mąki żytniej jasnej i pszennej chlebowej. Wymaga przygotowania zaczynu dzień wcześniej, ale przez to nie jest wcale bardziej skomplikowany. Może właśnie ten chleb będzie Waszym ulubionym?;) Polecam!
Przepis na 1 bochenek (waga po upieczeniu około 1,4 kg)
Składniki na zaczyn:
- 130 g mąki pszennej chlebowej typ 750
- 10 g mąki żytniej chlebowej typ 720
- 90 g letniej wody
- 30-35 g aktywnego zakwasu żytniego
Wszystkie składniki na zaczyn wymieszać dokładnie np. w szklanej misce (nie może być za mała, gdyż zaczyn jeszcze urośnie). Zaczyn będzie dość gęsty. Przykryć szczelnie folią spożywczą i pozostawić w temperaturze pokojowej na 12 godzin.
Składniki na ciasto właściwe:
- 730 g mąki pszennej chlebowej typ 750
- 40 g mąki żytniej chlebowej typ 720
- 500 g letniej wody
- 20 g drobnej soli
- cały zaczyn
Wykonanie:
Do dużej miski przesiać mąkę pszenną, wymieszać z mąką żytnią, dodać wodę i cały wyrośnięty zaczyn z dnia poprzedniego. Wszystkie składniki na tym etapie oprócz soli, wymieszać łyżką dokładnie do połączenia. Tak przygotowane ciasto przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na 20-60 minut do autolizy czyli zawiązania siatki glutenowej (zwykle odstawiam na nie więcej niż 20-30 minut).
Po tym etapie ciasto posypać solą (np. morską, kamienną czy himalajską bez chemicznych dodatków czyli antyzbrylaczy itp). Ciasto wymieszać dokładnie z solą przez 2 minuty (ciasto będzie dość klejące dlatego najlepiej ponownie wymieszać łyżką). Ciasto właściwe wymieszane z solą, przykryć ściereczką i ostawić do wyrośnięcia ogółem na 2,5 godziny w ciepłe miejsce.
W tym ciasto ciasto dwukrotnie złożyć co 50 minut (najlepiej przy pomocy specjalnej skrobki czyli płaskiego narzędzia dzięki któremu łatwo zeskrobać resztki ciasta ze ścianek miski, ale też narzędzie to jest pomocne przy wyjmowaniu i formowaniu chleba).
Składanie ciasta (odgazowanie) polega na zgarnięciu ciasta z brzegu z czterech boków do środka jednocześnie go rozciągając. Zwykle składam ciasto przy pomocy skrobki. Dzięki odgazowaniu ciasta usuwamy nadmiar dwutlenku węgla i wzmacniamy jego strukturę.
Po dwukrotnym złożeniu w czasie 2,5 godziny wyrośnięte ciasto wyłożyć na wysypany mąką chlebową kuchenny blat. Ciasto będzie już dość zwarte, mniej lub bardziej klejące. Podsypując mąką chlebową uformować okrągły bochenek i ułożyć w koszyku do wyrastania (wcześniej koszyk wyłożyć ściereczką i dokładnie oprószyć mąką chlebową). Jeśli nie mamy typowego koszyka do wyrastania chleba, można użyć innego koszyka do pieczywa, ważne tylko, żeby był dość duży, gdyż chleb będzie jeszcze wyrastał. Dzięki umieszczeniu ciasta w koszyku do wyrastania upieczony chleb będzie miał nie tylko ciekawą strukturę na zewnątrz, ale też ciasto ma możliwość dostępu powietrza podczas całego procesu pracowania zakwasu w czasie wyrastania.
Uformowany bochenek i ułożony w koszyku do wyrastania odstawić na 2-2,5 godziny do wyrośnięcia w ciepłym miejscu.
Piekarnik nagrzać do temperatury 2400C (wraz z kamieniem do pieczenia jeśli go posiadamy). Wyrośnięty chleb wyłożyć bezpośrednio na rozgrzany kamień lub blachę do pieczenia odwracając do góry dnem lub przełożyć do żaroodpornego i płaskiego naczynia, naciąć w kilku miejscach (ostrym nożem lub żyletką) i piec z parą* 40-45 minut do mocnego zrumienienia. Na 20-25 minut przed końcem pieczenia wyłączyć funkcje pary lub usunąć naczynie z wodą i dalej piec chleb w suchym środowisku. Para na początkowym etapie powoduje, że chleb pięknie wyrasta, po upieczeniu jest wilgotny w środku i ma chrupiącą skórkę, a dalsze pieczenie bez pary pozwala pieczywu się dopiec i przyrumienić.
Upieczony chleb wyjąć i pozostawić na kuchennej kratce do wystudzenia.
Smacznego!
*płaskie naczynie z wodą umieścić na samym dole piekarnika lub użyć funkcji pary jeśli taką posiadamy
Źródło przepisu: „Chleb” Jeffrey Hamelman. wyd. Warszawa 2013
Wspaniale pachnie i jeszcze lepiej smakuje!!
Dzień dobry. A co jesli zaczyn nie wyrósł?
Witam:) Zaczyn niekoniecznie musi dwukrotnie zwiększyć swoją objętość. Jeśli po 12 godzinach jest dobrze napowietrzony z dużą ilością pęcherzyków powietrza to jest gotowy. Inna przyczyna może być taka, że dodany zakwas nie był aktywny z tego powodu zaczyn też nie ma siły rosnąć. Trudno mi jednoznacznie ocenić co było konkretną przyczyną w tym wypadku.