To plecione pieczywo pochodzi ze stolicy Szwajcarii. Chleb Berneński posypany sezamem z wyglądu przypomina chałkę, lecz znacznie się od niej różni, gdyż zamiast oleju zawiera masło, a zamiast wody mleko. To delikatne i wilgotne pieczywo z cienką skórką i złotym miąższem. W smaku bardziej słone, lekko słodkie. Chleb berneński to imponujące i zaskakujące pieczywo. Zaplecione w warkocz pięknie wyrasta, a ciasto wiele zyskuje na całonocnym schłodzeniu, dlatego polecam włożyć je na pierwsze wyrastanie na noc do lodówki. Poprawi się wtedy nie tylko struktura ciasta i łatwość zaplatania, ale dzięki temu wydłuża się też czas przechowywania tego chleba. Wspaniały chlebek do podjadania z owocowym dżemem, a z czerstwych kromek zawsze można przygotować wspaniałe grzanki. Z poniższego przepisu otrzymacie dwa takie chleby. Ja upiekłam jeden z połowy porcji. Chleb berneński to naprawdę miła odmiana od klasycznego pieczywa. Polecam upiec do spróbowania:)
Składniki na chleb berneński (2 sztuki):
- 681 g mąki pszennej chlebowej typ 750
- 227 g mąki pszennej luksusowej typ 550
- 51 g drobnego cukru
- 2 żółtka
- 2 całe jajka
- 136 g miękkiego masła
- 408 g lekko ciepłego mleka
- 17 g drobnej soli
- 7 g suszonych drożdży
Dodatkowo:
- 1 małe roztrzepane jajko do posmarowania
- sezam do posypania
Wykonanie:
Obie mąki przesiać do misy miksera, wymieszać z suszonymi drożdżami.
Dodać resztę składników: drobny cukier, mleko, miękkie masło, roztrzepane żółtka i jajka, na końcu sól, Wymieszać składniki do połączenia przez 3 minuty na pierwszej prędkości, aż do uzyskania jednolitej masy, następnie dokładnie wyrobić przez 5 minut na drugiej prędkości przy użyciu haka do ciasta drożdżowego. Po wyrobieniu ciasto będzie dość sztywne, ale nieco lżejsze niż na chałkę.
Wyrobione ciasto, przykryć ściereczką i odłożyć do fermentacji wstępnej na 2 godziny. Po 1 godzinie od rozpoczęcia fermentacji wstępnej złożyć ciasto i odłożyć do fermentacji na kolejną 1 godzinę lub po pierwszej godzinie fermentacji wstępnej i złożeniu włożyć ciasto na całą noc do lodówki (ja tak zrobiłam).
Po całonocnym schłodzeniu ciasta w lodówce lub po 2 godzinach fermentacji wstępnej w temperaturze pokojowej ciasto odgazować i podzielić na sześć równych części. Uformować sześć kul, przykryć ściereczką i pozostawić do odpoczynku na około 15 minut (ten etap jest szczególnie ważny jeśli ciasto wyrastało przez noc w lodówce). Po upływie tego czasu ciasto da się rozciągać bez rozrywania. Z kul ciasta zrolować sześć wałków o długości 35 cm i zapleść po trzy wałki w tradycyjny warkocz jak na zdjęciach poniżej, by otrzymać dwa chleby.
Uformowany chleb berneński w warkocz przykryć ściereczką i odłożyć do fermentacji końcowej na 1,5-2 godziny w temperaturze 24 0C. Po tym czasie pieczywo posmarować roztrzepanym jajkiem i posypać sezamem.
Piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 1850C przez 30 minut (grzanie góra-dół) na najniższym poziomie piekarnika. Po upieczeniu chleb berneński odłożyć na metalową kratkę do przestudzenia.
Smacznego!
Źródło przepisu: „Chleb” Jeffrey Hamelman. wyd. Warszawa 2013
