Klasyczny pszenny chleb na maślance z dodatkiem mąki chlebowej żytniej i pszennej na domowym zakwasie. Ma zwarty miąższ i mocno przyrumienioną chrupiącą skórkę. Upiekłam go w podłużnym kształcie korzystając z koszyka do wyrastania chleba, ale według przepisu wystarczy uformować okrągły bochenek i przełożyć do wyrastania w zwykłej misce. Ciasto jest na tyle gęste, że bez problemu daje się formować. Najlepiej smakuje w dniu pieczenia. Polecam dla odmiany;)
Składniki na zaczyn:
- 60 g aktywnego zakwasu
- 200 g mąki żytniej typ 720
- 180 ml letniej wody
Składniki na ciasto właściwe:
- 350 g zaczynu
- 200 g mąki żytniej typ 720
- 400 g mąki pszennej typ 750
- 300 ml maślanki (w temperaturze pokojowej)
- 100 ml letniej wody
- 2 łyżeczki soli
- 1 łyżeczka czarnuszki (pominęłam)
Wykonanie:
Przed przygotowaniem zaczynu zakwas wyjąć z lodówki i odstawić na 1-3 godziny do ogrzania w temperaturze pokojowej. Wymaganą w przepisie ilość zakwasu przełożyć do miski dodać pozostałe składniki na zaczyn, wymieszać dokładnie (zaczyn będzie dość gęsty), przykryć folią spożywczą odstawić w temperaturze pokojowej na całą noc (8-12 godzin). Zaczyn jest gotowy jeśli da się wyczuć lekko kwaśny zapach i po rozsunięciu ciasta widać, że jest napowietrzone i ma gąbczastą strukturę.
Odważyć 350 g wyrośniętego zaczynu z dnia poprzedniego, dodać przesiane obie mąki, następnie pozostałe składniki na ciasto właściwe, wymieszać i wyrabiać ciasto na oprószonym mąką blacie, w razie potrzeby odrobinę podsypując mąką. Ciasto należy wyrabiać przez około 5 minut, aby gluten się uaktywnił (ciasto będzie się lekko kleić do rąk).
Wyrobione ciasto przełożyć do większej miski przykryć ściereczką i odstawić w temperaturze pokojowej na 8-12 godzin do pierwszego wyrastania (u mnie ciasto wyrastało około 4-5 godzin). W połowie czasu wyrastania zwilżoną dłonią naciągnąć każdy bok ciasta do środka. Dzięki temu uzyskamy bardziej puszysty chleb.
Miskę o średnicy 20 cm lub tak jak u mnie podłużny koszyk do wyrastania chleba (na 1 kg ciasta) wyłożyć ściereczką kuchenną i dokładnie obsypać mąką. Uformować okrągły bochenek i umieścić w misce lub przełożyć ciasto do koszyka, wyrównać. Przykryć ściereczką i ponownie odstawić na 3-4 godziny do garowania.
Piekarnik nagrzać do temperatury 2200C (wraz z kamieniem do pieczenia jeśli go posiadamy). Wyrośnięty chleb (zdjęcie 1 powyżej) wyłożyć bezpośrednio na rozgrzany kamień lub blachę do pieczenia odwracając do góry dnem lub przełożyć do żaroodpornego i płaskiego naczynia, naciąć w kilku miejscach (ostrym nożem lub żyletką) – zdjęcie nr 2 powyżej i piec z parą* 45-50 minut do mocnego zrumienienia. Na 20-25 minut przed końcem pieczenia wyłączyć funkcje pary lub usunąć naczynie z wodą i dalej piec chleb w suchym środowisku. Para na początkowym etapie powoduje, że chleb pięknie wyrasta, po upieczeniu jest wilgotny w środku i ma chrupiącą skórkę, a dalsze pieczenie bez pary pozwala pieczywu się dopiec i przyrumienić.
Upieczony chleb wyjąć i pozostawić na kuchennej kratce do wystudzenia.
Smacznego!
*płaskie naczynie z wodą umieścić na samym dole piekarnika lub użyć funkcji pary jeśli taką posiadamy
Źródło przepisu: „CHLEB domowa piekarnia” Piotr Kucharski, wyd. Bielsko-Biała 2014
