Kolejne pieczywo w moim domu, które piekę bardzo często to właśnie polski chleb wiejski. Ależ on smakuje i pachnie! Ma regularny, wilgotny miąższ i bardzo chrupiącą skórkę. Pszenny na zakwasie z dodatkiem mąki żytniej jasnej. Piekę go w formie, bez użycia koszyka do wyrastania chleba. Jest mniej pracochłonny niż chleb vermont na zakwasie, ale podobnie wymaga przygotowania zaczynu dzień wcześniej. Przepis dostałam od siostry, a pochodzi z książki Daniela Leadera „Local breads”. Z podanych składników wychodzi jeden niewielki bochenek, dlatego zawsze zwiększam proporcje i w tej wersji Wam podaję. Część zjadamy niemal od razu po upieczeniu;) Bardzo polecam!
Składniki na zaczyn:
- 350 g mąki żytniej jasnej typ 720
- 350 g letniej wody
- 60 – 65 g aktywnego zakwasu żytniego
Wszystkie składniki na zaczyn wymieszać dokładnie w większej szklanej misce (nie może być za mała, gdyż zaczyn podwoi swoją objętość). Przykryć szczelnie folią spożywczą i pozostawić w temperaturze pokojowej na 12-16 godzin.
Składniki na ciasto właściwe:
- 1 kg mąki pszennej chlebowej typ 750
- 650 g letniej wody
- 3 łyżeczki drobnej soli
- cały zaczyn
Wykonanie:
Przygotować 3 mniejsze prostokątne formy lub 2 większe (u mnie keksówki – dwie o wymiarach 8 cm x 23 cm i jedna o długości 28 cm), wysmarować dokładnie masłem i odstawić.
Do dużej miski przesiać mąkę pszenną, wlać wodę, dodać drobną sól (używam soli himalajskiej lub soli dobrej jakości bez antyzbrylaczy) i cały wyrośnięty zaczyn z dnia poprzedniego. Wymieszać dokładnie przez kilka minut drewnianą łyżką, tak aby składniki dobrze się połączyły (ciasto będzie średnio gęste). Całość przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrastania na 2,5 – 3 godziny. W połowie czasu ciasto na chleb złożyć/wymieszać przy użyciu łyżki zbierając z brzegów do środka, dzięki temu chleb będzie bardziej puszysty i wyrośnięty.
Po tym czasie wypełnić ciastem przygotowane formy do połowy wysokości. Przykryć ściereczką i ponownie odstawić w ciepłym miejscu do podwojenia objętości na 1 do 2 godzin lub dłużej (ciasto powinno wyrosnąć do brzegów formy).
Piekarnik nagrzać do temperatury 2300C (wraz z kamieniem do pieczenia jeśli go posiadamy). Wyrośnięte chleby w formie włożyć do piekarnika i piec z parą* 40 minut lub dłużej do mocnego zrumienienia. Na 20-25 minut przed końcem pieczenia wyłączyć funkcje pary lub usunąć naczynie z wodą i dalej piec chleb w suchym środowisku. Para na początkowym etapie powoduje, że chleb pięknie wyrasta, po upieczeniu jest wilgotny w środku i ma chrupiącą skórkę, a dalsze pieczenie bez pary pozwala pieczywu się dopiec i przyrumienić.
Upieczone bochenki wyjąć z formy i pozostawić na kuchennej kratce do wystudzenia. Po całkowitym wystudzeniu chleb daje się łatwo kroić. Na drugi dzień nabiera jeszcze większej wilgotności i regularnej struktury. Zwykle ten chleb jemy jeszcze ciepły, prawie gorący;) Pysznie smakuje z wiejskim masłem.
Smacznego!
*płaskie naczynie z wodą umieścić na samym dole piekarnika lub użyć funkcji pary jeśli taką posiadamy
Chleb jest rewelacyjny! Puszysty w środku, chrupki na zewnątrz i fantastycznie pachnie : -) Można jeść codziennie a i tak nigdy nie będzie go dość!!!
Skąd wziąć aktywny zakwas
Wszystko o zakwasie w osobnej notce na blogu. W tym przepisie w składnikach na zaczyn jest też odnośnik do wyczerpujących informacji jak uzyskać aktywny zakwas:) Mówiąc w skrócie aktywny zakwas gotowy do wypieku chleba to dokarmiony, pracujący zakwas z widocznymi pęcherzykami powietrza.
Dlaczego u mnie nigdy nie wyrasta na okrągło, jest trochę płaski?
Może za krótko wyrasta w blaszce, albo zakwas jest mało aktywny? Dwa dni przed pieczeniem chleba najlepiej dokarmić zakwas by lepiej pracował i tym samym chleb ładniej wyrośnie i nie będzie płaski:)
Niemożliwie pyszny chlebek:):)
Czy ten chleb też może wyrastać w lodówce cała noc, jak chleb vermont na zakwasie.
Nie, należy go upiec tego samego dnia:)