PSZENNY CHLEB VERMONT NA ZAKWASIE

Cudownie pulchny i pachnący z chrupiącą skórką pszenny chleb vermont na zakwasie z mąką pszenną chlebową i mąką pszenną razową. Jest równie pyszny jak mój pierwszy upieczony chleb vermont na zakwasie. Od dziś te dwa to moje najbardziej ulubione chleby. Nie potrafię wybrać, który z nich jest tym nr 1;) Wykonanie nie różni się od poprzedniego chleba vermont, natomiast różni się dodatkiem mąki. Zamiast żytniej razowej tu dodatek maki pszennej razowej nadaje pieczywu zupełnie inny wymiar i smak. Z pewnością wyczujecie tą różnicę:) Tym razem pokusiłam się o wykonanie wzoru na chlebie, który mi akurat przypomina rozłożyste drzewo, a tak naprawdę jest to nic innego jak gałązka natki pietruszki. Jak się przekonacie poniżej odciśniecie takiego wzoru jest banalnie proste:) Ten chleb potrzebuje czasu i „dopieszczenia”, by odpowiednio wyrosnąć, ale zapewniam Was, że warty jest każdej poświęconej mu minuty. Tak mi zasmakował, że piekłam go dwa razy pod rząd. Uwielbiam takie bochenki! To zapomniany smak prawdziwego, wiejskiego chleba! Do tego swojskie masło lub świeżutka śmietana (też piliście taką z małej szklanej butelki w dzieciństwie?) i właściwie nic więcej do szczęścia nie potrzeba;) Ten chleb jest naprawdę rewelacyjny! Jeśli marzycie o chlebie, którego smak i zapach zapamiętacie na długo to upieczcie ten, a najlepiej oba chleby vermont:) Zakochacie się tak ja… Jestem więcej niż pewna:-)

Przepis na 1 bochenek (waga po upieczeniu około 1,5 kg)

Składniki na zaczyn:

140 g mąki pszennej chlebowej typ 750 (1 szklanka)
170 g letniej wody (3/4 szklanki)
30-35 g (2 łyżki) aktywnego zakwasu żytniego

Wszystkie składniki na zaczyn wymieszać dokładnie np. w szklanej misce. Przykryć szczelnie folią spożywczą i pozostawić w temperaturze pokojowej na 12-16 godzin. Po tym czasie zaczyn będzie dość rzadki, ale mocno napowietrzony z widocznymi pęcherzykami powietrza.

Składniki na ciasto właściwe:

680 g mąki pszennej chlebowej typ 750 (5 i 1/2 szklanki)
90 g mąki pszennej razowej (7/8 szklanki)
420 g letniej wody (1 i 7/8 szklanki)
20 g soli
300 g wyrośniętego zaczynu (dodałam całość czyli 340 g)

Wykonanie:

Do dużej miski przesiać mąkę pszenną chlebową, wymieszać z mąką pszenną razową, dodać wodę i 300g wyrośniętego zaczynu z dnia poprzedniego. Wszystkie składniki na tym etapie oprócz soli, wymieszać dokładnie do połączenia. Mieszam dokładnie łyżką do połączenia, by nie było widać śladów mąki. Tak przygotowane ciasto właściwe przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na 20-60 minut do autolizy czyli zawiązania siatki glutenowej (zwykle odstawiam na nie więcej niż 20-30 minut).

Po tym etapie ciasto posypać solą (zwykle używam różowej soli himalajskiej), ale nie ma znaczenia jaka to będzie sól, ważne żeby była drobna np. morska czy kamienna i bez chemicznych dodatków czyli antyzbrylaczy itp. Ciasto wymieszać dokładnie z solą przez 2 minuty (ciasto będzie dość klejące dlatego najlepiej ponownie wymieszać łyżką). Ciasto właściwe wymieszane z solą, przykryć ściereczką i ostawić do wyrośnięcia ogółem na 2,5 godziny w ciepłe miejsce.

W tym ciasto ciasto dwukrotnie złożyć co 50 minut (najlepiej przy pomocy specjalnej skrobki czyli płaskiego narzędzia dzięki któremu łatwo zeskrobać resztki ciasta ze ścianek miski, ale też narzędzie to jest pomocne przy wyjmowaniu i formowaniu chleba).

Składanie ciasta (odgazowanie) polega na zgarnięciu ciasta z brzegu z czterech boków do środka jednocześnie go rozciągając. Składam ciasto przy pomocy skrobki do ciasta. Dzięki odgazowaniu ciasta usuwamy nadmiar dwutlenku węgla i wzmacniamy jego strukturę.

Po dwukrotnym złożeniu w czasie 2,5 godziny wyrośnięte ciasto wyłożyć na wysypany mąką chlebową kuchenny blat. Ciasto będzie już dość zwarte, ale nadal lekko klejące. Przygotować koszyk do wyrastania chleba wysypując go dokładnie mąką. Na spód koszyka ułożyć gałązkę natki pietruszki stroną zewnętrzną liści do środka, by odwzorować na chlebie dokładny wzór. Podsypując dłonie i blat mąką chlebową uformować okrągły bochenek i ułożyć w koszyku do wyrastania na gałązce natki pietruszki. Jeśli nie mamy typowego koszyka do wyrastania chleba, można użyć innego koszyka do pieczywa, ważne tylko, żeby był dość duży, gdyż chleb będzie jeszcze wyrastał. Dzięki umieszczeniu ciasta w koszyku do wyrastania upieczony chleb będzie miał nie tylko ciekawą strukturę na zewnątrz, ale też ciasto ma możliwość dostępu powietrza podczas całego procesu pracowania zakwasu w czasie wyrastania.

Uformowany bochenek i ułożony w koszyku do wyrastania odstawić na 2-2,5 godziny do wyrośnięcia w ciepłym miejscu w temperaturze 24⁰C, jeśli chcemy upiec chleb tego samego dnia. Można też zostawić na 8 godzin do wyrośnięcia w temperaturze 10⁰C lub maksymalnie do 18 godzin w temperaturze 5,5⁰C. Zwykle po umieszczeniu ciasta w koszyku do wyrastania ten chleb wkładam do lodówki, gdzie przez całą noc powoli wyrasta (tak, zrobiłam tym razem) i rano kolejnego dnia mam świeże i pachnące pieczywo na śniadanie. Powolne wyrastanie w chłodzie jest też bardziej zalecane w przypadku tego chleba i zdecydowanie bardziej mu służy. Zaobserwowałam też, że wtedy chleb jest nie tylko bardziej puszysty, ale też podczas pieczenia nie rozlewa się tak na boki czyli jest bardziej wysoki niż płaski. Na zdjęciu nr 1 poniżej mój wyrośnięty chleb po pobycie w lodówce, gotowy do pieczenia, na środkowym zdjęciu po przełożeniu z koszyka do wyrastania i na ostatnim zdjęciu odciśnięty wzór:)

Piekarnik nagrzać do temperatury 240⁰C (wraz z kamieniem do pieczenia jeśli go posiadamy). Wyrośnięte ciasto wyłożyć bezpośrednio na rozgrzany kamień lub blachę do pieczenia odwracając do góry dnem lub przełożyć do żaroodpornego i płaskiego naczynia. Ostrożnie odkleić od chleba natkę pietruszki i piec z parą* 45-50 minut do mocnego zrumienienia. Na 20-25 minut przed końcem pieczenia wyłączyć funkcje pary lub usunąć naczynie z wodą i dalej piec chleb w suchym środowisku. Para na początkowym etapie powoduje, że chleb pięknie wyrasta, po upieczeniu jest wilgotny w środku i ma chrupiącą skórkę, a dalsze pieczenie bez pary pozwala pieczywu się dopiec i przyrumienić.

Upieczony chleb wyjąć i pozostawić na kuchennej kratce do wystudzenia. Chleb stygnąc przez pierwsze kilka minut może lekko popękać. Po wystudzeniu daje się łatwo kroić. Na drugi dzień nabiera jeszcze większej wilgotności i właściwej struktury. Zwykle chleb vermont koję jeszcze ciepły na poranne śniadanie zanim zdąży całkowicie wystygnąć. Nikt nie chce długo czekać;)

Smacznego!

*płaskie naczynie z wodą umieścić na samym dole piekarnika lub użyć funkcji pary jeśli taką posiadamy